Le Bistrot , un nom qui continue de bien sonner en vallée du Ternin. Marc Weber, son créateur à Lucenay, a choisi de ne pas baisser les bras et d’innover pour faire face et se préparer à l’après-Covid.
A la suite de son ouverture en septembre 2018, doté d’un concept de restauration « qui s’est bien développé », Le Bistrot maîtrise une activité « qui est allée crescendo », indique Marc Weber, son créateur. En sus du bar-tabac, du dépôt de pain et de la vente du JSL , « le resto a fait le plein en toutes saisons ». Un plein volontairement limité à vingt places, une trentaine l’été, avec une extension en terrasse mais guère plus, « pour privilégier le côté qualitatif, car il ne faut pas oublier qu’ici, tout est fait maison », rappelle Marc Weber.
Du fait maison pour « ne pas rentrer dans la facilité »
Cuisinier par passion, le patron a forgé son expérience via un parcours qui, de chef de rang à sommelier et assistant maître d’hôtel sous des enseignes bourguignonnes, aquitaines, londoniennes ou chamoniardes, lui a donné le goût de la perfection. Aujourd’hui, le cuisinier qu’il est devenu fait le bonheur d’une clientèle d’actifs (ouvriers forestiers, du bâtiment, etc.), de retraités et de ressortissants hollandais et anglais venant dans leurs résidences morvandelles. « Le fait maison, ça prend du temps. Il ne faut pas rentrer dans la facilité. Les gens sont davantage à la recherche du goût que de la quantité. Ils savent que ce qu’ils mangent le midi ici, c’est fait le matin même. Il n’y a pas de triche, pas de produits qui traînent au frigo. »
Le resto, c’est une chose, mais il y a aussi le bar-tabac et le dépôt de pain qui occupent largement Magali, embauchée à l’été 2020 en CDI à temps plein. « Avec la crise sanitaire, elle se retrouve en chômage partiel depuis début novembre », regrette le patron.
Pour continuer à exister
« Le confinement, après avoir fait un tel investissement pour s’installer, ça a été le choc. Dans l’incertitude, je n’ai pas réagi tout de suite. Il fallait faire quelque chose parce qu’économiquement, les frais fixes étaient toujours là. Et psychologiquement, on passait d’une période intense pour ne plus vendre que trente baguettes de pain et quelques paquets de cigarettes par jour », se remémore Marc Weber.
Pour répondre à la demande, ne pas baisser les bras et continuer à exister, le restaurateur s’est lancé mi-avril dans la vente de plats à emporter quatre jours par semaine (mardi, jeudi, samedi et dimanche), puis de desserts. « Il y a un créneau, mais il faut tout faire soi-même. Je ressens une solidarité, une conscience des gens qui me disent qu’ils sont contents de me faire travailler. »
Autre innovation “branchée”, l’ardoise du menu de la semaine sur les réseaux sociaux et sur www.lebistrotlucenay.fr, nouveau site créé par Anna Fontaine, pour Ox@webshop.
« Les gens me disent qu’ils sont contents de me faire travailler.«
« Sans ces aides, je ne tiendrais pas »
« Sans faire de politique, on peut saluer le système indemnitaire français, même si on est dans l’inconnu et qu’on ne sait pas à quelle sauce on va être mangé. C’est compliqué de dire que c’est bien, mais ce n’est pas si mal. Sans ces aides, je ne tiendrais pas. J’ai un ami à Londres qui perd 200 000 € de chiffre d’affaires par an, qui touche zéro et ne bénéficie pas de chômage partiel », compare Marc Weber.
Au premier confinement, au-delà des aides forfaitaires (État : 1 500 €, Département : 3 000 €, RSA* : 1 000 €), Marc Weber a bénéficié d’un report de remboursement de prêts de six mois. « Mais c’est reculer pour mieux sauter. Depuis novembre, on perçoit le fonds de solidarité versé par l’État en pourcentage du chiffre d’affaires perdu. Avec l’Urssaf, le RSI* et les assurances à payer, ça ne boucle pas le budget », constate le chef d’entreprise, non sans se projeter dans un avenir meilleur.
Un avenir qui, dès cet été, passera par un réaménagement de la cour intérieure. Le moment venu, elle offrira une quinzaine de couverts en plus, avec le souci de respecter les distances sanitaires. En extension de sa cuisine, Marc Weber mitonne aussi la création d’un petit local légumerie et charcuterie. « On a fait beaucoup, mais il y a encore à faire. Je travaille et fais travailler mes fournisseurs. Ça répond à la vie du village. Il y a suffisamment de secteurs qui souffrent et qui ne peuvent pas travailler. Faute de passage actuellement, est-ce que je m’en sortirais mieux à Autun ? Pas sûr. C’est la preuve que notre village a ses atouts. Je reste optimiste. On va bosser quand ça va repartir. »
LUCENAY-L’ÉVÊQUE – Un coin épices
Bien avant de créer Le Bistrot et depuis qu’il fait de la cuisine, Marc Weber se fournit en épices à Saint-Martin-du-Tartre, chez Le tour du monde en épices. D’où l’idée d’ouvrir un coin épices dans son resto. « Ces épices correspondent à celles que j’utilise. Je peux à présent les proposer en vrac à mes clients qui vont découvrir toute une gamme d’aromates en provenance des quatre coins du monde. Comme des fèves de tonka que j’utilise avec de la joue de bœuf braisée, voire en pâtisserie », dévoile le cuisinier. Champignons séchés, divers poivres et sels, graines de pavot et de moutarde, feuilles de laurier, cerfeuil, ciboulette, estragon, thym, sauge, etc. apportent un plus à l’activité et répondent au partage d’une passion, dans la découverte de nouvelles saveurs.